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Le chevreuil en salmi est un plat typique de la cuisine bergamasque et représente une véritable institution dans la région de Bergame. Ce ragoût de chevreuil, mariné dans un vin rouge local, est enrichi d’herbes aromatiques, de légumes et parfois même d’une touche de vin blanc ou de brandy. La sauce épaisse, fruitée et légèrement corsée, sublime la viande de gibier, qui devient tendre et savoureuse après plusieurs heures de cuisson lente. C’est un plat de fête, parfait pour les repas familiaux ou les occasions spéciales.
Ingrédients pour un Chevreuil en Salmi de Bergame :
- 1,5 kg de viande de chevreuil (épaule ou cuissot)
- 1 bouteille de vin rouge de Bergame (ou un vin corse ou robuste comme un Barbera)
- 2 oignons
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 1 bouquet garni
- 50 g de lardons
- 100 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 50 ml de brandy ou vin blanc sec (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Sel et poivre au goût
- 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Comment Préparer le Chevreuil en Salmi de Bergame ?
1. Préparer la Marinade :
Dans un grand récipient, découpe la viande de chevreuil en morceaux. Mets la viande dans un grand bol avec la bouteille de vin rouge, les oignons coupés en quartiers, les carottes coupées en rondelles, l’ail écrasé, les feuilles de laurier, le romarin, le thym et le bouquet garni. Laisse mariner pendant 12 à 24 heures, idéalement au réfrigérateur. Cette marinade permettra à la viande d’absorber les saveurs et de devenir encore plus tendre.
2. Dorer la Viande :
Égoutte la viande et réserve la marinade. Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile d’olive et fais-y fondre le beurre. Ajoute les morceaux de chevreuil et fais-les dorer sur toutes les faces pendant 10 à 12 minutes. Une fois bien dorés, retire les morceaux de viande et réserve-les.
3. Préparer la Sauce :
Dans la même cocotte, ajoute les oignons, les carottes et l’ail finement hachés. Fais revenir jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres. Si tu utilises des lardons, ajoute-les à ce moment et laisse-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Saupoudre ensuite avec la farine et remue bien pour former un roux. Laisse cuire 2-3 minutes.
4. Ajouter la Marinade et Cuire :
Ajoute la marinade réservée, ainsi que le concentré de tomate et le brandy (si tu choisis de l’utiliser) dans la cocotte. Porte à ébullition, puis ajoute les morceaux de chevreuil. Saupoudre de sucre et assaisonne avec du sel et du poivre. Ajoute un peu d’eau ou de bouillon de gibier pour couvrir légèrement la viande. Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant environ 2,5 à 3 heures. Remue de temps en temps et ajuste l’assaisonnement selon tes goûts.
5. Finaliser la Sauce :
Une fois la viande bien cuite, retire-la de la cocotte et laisse-la reposer. Passe la sauce au chinois pour retirer les morceaux de légumes et d’herbes. Remets la sauce dans la cocotte, fais-la réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse et plus savoureuse.
6. Servir :
Dispose les morceaux de chevreuil dans un plat de service et nappe-les généreusement avec la sauce réduite. Ce plat se sert traditionnellement avec des polenta crémeuse, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. Ajoute un peu de persil frais pour décorer si tu le souhaites. Ce plat de gibier, riche et savoureux, est parfait pour un dîner festif ou une occasion spéciale.
Pourquoi Choisir le Chevreuil en Salmi de Bergame ?
Le chevreuil en salmi est un plat typique de la Lombardie, en particulier de Bergame, où la viande de gibier est cuisinée de manière raffinée et savoureuse. La marinade au vin rouge et les herbes aromatiques apportent une richesse unique à ce plat de viande, tandis que la cuisson lente et douce rend la viande tendre et pleine de saveurs. Accompagné de polenta ou de pommes de terre, c’est un plat réconfortant et sophistiqué à la fois. C’est une recette idéale pour les repas de fête ou pour découvrir la cuisine authentique de la région de Bergame.
