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La focaccia basse de Gênes, ou focaccia genovese, est un classique de la Ligurie. Fine, parfumée, légèrement croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, recouverte de la fameuse salamoia (émulsion huile-eau-sel). Voici ma version fidèle aux recettes italiennes.
Ingrédients (pour une plaque de four ~40×35-40 cm)
Pour la pâte :
- 500 g de farine (type „farina 00” ou mélange de farine 0 + farine manitoba) pour une force moyenne-élevée.
- ~300 à 320 ml d’eau à température ambiante
- 25-30 ml d’huile d’olive extra vierge pour la pâte
- Levure : frais ou sèche (par exemple, 8 g de levure fraîche ou quantité équivalente de sèche)
- Sel fin (environ 8-10 g) pour la pâte
- Facultatif : malto d’orge ou un peu de miel ou extrait de malte pour activer la fermentation et donner couleur au dessus.
Pour la salamoia (émulsion de surface) :
- Eau (30-150 ml selon la taille de la plaque)
- Huile d’olive extra vierge (équivalent en quantité à l’eau ou un peu moins)
- Sel fin + gros sel pour finition
Étapes de préparation
- Activation de la levure
Si tu utilises levure fraîche : émiette-la dans un peu d’eau tiède avec une pincée de miel ou malto. Attends quelques minutes jusqu’à ce que ça mousse. Si sèche, dissous-la dans l’eau. - Préparer la pâte
Dans un grand bol ou avec un pétrin, mélange farine + eau + levure (et miel/malto si utilisé). Ajoute le sel et l’huile d’olive en dernier, et pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. - Première levée
Couvre la pâte et laisse lever à température ambiante pendant 1h30 à 2h (selon la chaleur). Idéalement, la pâte doit presque doubler de volume. - Mise en forme dans la plaque
Graisse bien la plaque avec huile d’olive. Verse la pâte et étire-la doucement avec les doigts pour qu’elle couvre toute la surface. Ne la dégaze pas complètement, tu veux garder les bulles d’air. - Deuxième levée
Laisse reposer encore 30 à 45 minutes selon la température pour qu’elle regonfle légèrement. - Finition : salamoia & fossette
Utilise tes doigts pour faire des petites empreintes (« fossette ») sur toute la surface. Prépare la salamoia en mélangeant l’eau, l’huile, le sel, puis verse ou badigeonne généreusement sur la focaccia. Les fossette retiendront l’huile et la salamoia. - Cuisson
Préchauffe le four à environ 220-240 °C (statique si possible). Enfourne la focaccia sur la grille ou plaque chaude. Cuisson environ 15-20 minutes (certains recommandent ~20 min) jusqu’à ce qu’elle soit dorée, croustillante en surface mais moelleuse à l’intérieur. - Service
Laisse tiédir quelques minutes, coupe en carrés ou rectangles. Elle est délicieuse chaude ou tiède, nature ou comme alternative au pain.
Conseils pour un résultat optimal
- Utilise une farine de bonne qualité, idéalement bien tamisée. Une farine « forte » ou mélange avec Manitoba aide à la structure.
- Ne lésine pas sur l’huile d’olive : non seulement dans la pâte, mais surtout dans la salamoia de surface.
- Respecte les temps de levée : c’est là que la saveur et la texture se développent.
- Si ton four a un mode vapeur ou possibilité de ajouter un peu de vapeur, cela aide à rendre la surface légèrement croustillante. Sinon, veille à ce que la chaleur soit bien répartie.
- Si la focaccia pousse trop ou si la pâte est très hydratée, huile fortement les mains et la plaque pour éviter qu’elle accroche.
❓ FAQ – Focaccia basse de Gênes
Quelle est la différence entre la focaccia genovese et la focaccia haute ?
La focaccia genovese est beaucoup plus fine (max ~2 cm après cuisson), avec beaucoup d’huile, une surface marquée de fossette, et arrosée de salamoia. La focaccia haute est plus épaisse, aérée, souvent plus douce.
Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?
Oui. En règle générale, la levure sèche est environ un tiers de la quantité de levure fraîche. Ajuste les temps de levée si besoin.
Combien de temps peut-on la conserver ?
Elle est meilleure le jour même ou dans les 24h. Pour la garder, enveloppe-la dans un torchon, à température ambiante. Evite le frigo qui la rend sèche.
Est-ce possible d’ajouter des garnitures (olives, herbes, oignons) ?
Oui, même si la version traditionnelle est nature (olive, huile, sel). Tu peux ajouter des herbes (ex : romarin), olives, oignons selon ton goût, mais cela peut modifier légèrement la texture ou la cuisson.
