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Les olive ascolane (olives farcies d’Ascoli Piceno) sont l’un des antipasti les plus célèbres d’Italie. Originaires des Marches, elles allient parfaitement la richesse d’une farce de viande parfumée et le croquant d’une panure dorée. Ainsi, on obtient un antipasto irrésistible qui séduit à chaque bouchée.
Aujourd’hui, je partage avec toi ma recette olive ascolane authentique, inspirée directement de la tradition italienne.
Ingrédients pour 6 personnes
- 500 g d’olives vertes géantes dénoyautées (idéalement variétés Ascolane del Piceno DOP)
- 150 g de viande de veau hachée
- 150 g de viande de porc hachée
- 100 g de poulet haché
- 1 petit oignon blanc finement émincé
- 1 carotte et 1 branche de céleri
- 50 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 œuf
- 50 g de parmesan râpé
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre noir
- Farine, 2 œufs battus et chapelure fine
- Huile d’arachide (ou huile neutre pour friture)
Étapes de préparation des olive ascolane
1. Préparer la farce
D’abord, fais revenir l’oignon, la carotte et le céleri avec un filet d’huile d’olive. Ensuite, ajoute les viandes hachées et fais-les dorer. Puis, déglace avec le vin blanc et incorpore le concentré de tomate. Laisse mijoter quelques minutes.
Hors du feu, hache finement ce mélange. Par la suite, ajoute le parmesan, l’œuf, la noix de muscade, le sel et le poivre. Tu obtiens une farce homogène et parfumée.
2. Préparer les olives
Ouvre délicatement les olives en spirale. Ensuite, garnis-les avec un peu de farce et referme-les en leur redonnant leur forme d’origine.
👉 Astuce : si tu utilises des olives industrielles, sèche-les bien avant de les farcir pour éviter qu’elles ne s’ouvrent à la cuisson.
3. Paner les olives
Passe chaque olive farcie d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure. De plus, tu peux répéter l’opération pour obtenir une panure plus épaisse et croustillante.
4. Cuisson
Enfin, chauffe ton huile à 170 °C. Plonge les olives farcies par petites quantités. Fais-les frire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutte-les soigneusement sur du papier absorbant.
Conseils pour réussir la recette olive ascolane
- Tout d’abord, choisis des olives fermes et charnues, elles garderont une belle tenue après friture.
- De plus, préparer la farce la veille permet d’intensifier les saveurs.
- En revanche, si tu veux une version plus légère, privilégie la cuisson au four à 200 °C pendant 15 minutes.
- Enfin, sers ces olives bien chaudes, accompagnées d’un spritz ou d’un vin blanc italien.
❓ FAQ – Recette olive ascolane
Quelles olives utiliser ?
La recette traditionnelle utilise les Olive Ascolane del Piceno DOP. Cependant, de grandes olives vertes du commerce feront très bien l’affaire.
Peut-on préparer les olive ascolane à l’avance ?
Absolument ! Tu peux les paner et les congeler. Ensuite, il suffira de les frire directement, sans décongélation.
Peut-on varier la farce ?
Oui. Traditionnellement, elle se prépare avec veau, porc et poulet. Toutefois, certains ajoutent du jambon cru ou de la saucisse italienne.
Les olive ascolane doivent-elles être frites ?
Traditionnellement oui, mais tu peux aussi les cuire au four pour une version plus légère.
👉 Résultat : des olive ascolane dorées, croustillantes et savoureuses, parfaites pour un apéritif à l’italienne.
